一篇文章让你更懂面包

  那面包究竟有哪些类别？制作面包最重要的点是哪几个？搅拌有哪些阶段？经常看到配方里出现的直接发酵法中种发酵法又是什么呢？
  每样事情在学习前，都要了解它的原理，这个过程才会变得容易和简单。今天肴瑞就带你走进面包的世界，补充补充知识吧！
  1面包是如何制成的？
  面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
  由古代埃及的面包起源，以至于今日的各国面包，种类实在繁不可数，但大体上可依其组织、口感、制法等特性，归类出硬式面包、硬式餐包、软式面包、软式餐包、甜面包、丹麦面包以及其他无法归类的面包。
  2面包的分类
  欧式面包
  欧式面包是以德国的碱水面包（Prestrel）、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包，在原料选用上与国内面包有很大区别。一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆；面包内部组织柔软而有韧性，没有海绵似的感觉，空洞细密而均匀；面包口味为咸味，面包里很少加糖和油；人们习惯将小面包做成三明治和大面包切片后再食用。欧式面包的吃法非常讲究，经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。
  丹麦面包
  丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。
  法式面包
  法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。法式棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验，上等的法国面包的外皮是脆而不碎。除了法式棍之外，还有一种月牙型的面包。
  皮力欧许
  皮力欧许面包是法国最主要的面包之一，因为在制作过程中完全以鸡蛋代替水，又加入了大量黄油，所以刚出炉的面包外皮松脆，内部组织细腻松软，口感和味道都非常好。
  软质面包
  我们所吃的美味面包是由高筋粉制作而成的。从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。
  吐司面包
  面包切成片，经过烤的之后，才能被叫做吐司，吐司应该是面包再加工后的产物。国内说的土司面包在美国就叫bread,所谓的土司面包(toast)指的是在面包上涂上一层蒜泥或是奶油再去烤的面包，或者先用面包机烤一下，再涂上酱。严格地说切片面包有两种，薄一点，软一点的是三明治面包，厚一点硬一点的就是吐司。
  养生烫种面包
  烫种是一种防止面团老化的面包制作方法，如果你觉得面包不够柔软。就可以用烫种来制作面包，为了让口感更软，更好吃，这样做成的吐司就是烫种吐司，烫种吐司面包吃起来确实好吃，口感柔软，片片拉丝。感觉还不错，做起来也很简单。因为这种面包的做法很多，为了让操作更简单更省事，将高筋粉和糖拌匀冲入开水搅拌成团冷却备用即可。
  3面包制作重点
  制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到的品质。尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
  4面包搅拌的六个阶段
  拾起阶段
  面团开始搅拌的阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
  卷起阶段
  当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
  扩展阶段
  面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
  完成阶段
  面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手，组织柔软并具有良好的延展性，并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜，即使将薄膜拉破，边缘仍会呈现光滑圆弧状。
  到达完成阶段的面团，有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准，意指面团表面光滑，不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团，即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作，以及采取中种发酵法操作的主面团，也都要搅拌到完成阶段，面团才能产生足够的面筋包覆气体。
  过度阶段
  如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话，原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽，面筋开始断裂，面团会再度黏附搅拌缸，停机后向四周流动，形成会黏手的薄丝状，已不适合制作面包。
  面筋断裂
  若再继续加以搅拌，则面团开始水化且松弛无弹性，表面湿黏，面筋断裂严重，钩状搅拌器已无法再将面团卷起，用手拉取会形成透明状的丝线，无法制作面包。
  5面包的制作方法
  虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、、烤焙等一连串的程序，但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。
  将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的，是直接发酵法；将材料分为中种面团与生面团二次搅拌，即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制作方式，还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【基本中种法】等方式，这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。
  直接发酵法
  直接发酵法是依序将所有材料加入，搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单，操作简便，发酵时间短；缺点是由于酵母发酵速度快，在基本发酵完成之后无法等待，所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度，容易造成面包品质不良。
  面团搅拌至完成阶段
  1、将油脂以外的材料全部放入搅拌缸中，使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合。若一开始即以中速或快速搅拌，粉类材料会扬起散出搅拌缸，造成过多损耗。材料在搅拌时会混合至无干粉状，成为粗糙湿润的面团，即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上，并在此时加入油脂继续搅拌。
  2、继续以高速搅拌面团，至面团开始拖尾拍打搅拌缸，且表面细腻光滑、不黏手。取一小撮面团可撑出如口香糖的透光薄膜时，即到达完成阶段，接着加入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度，应介于26~28℃之间。
  3、将面团取出用手包覆滚圆，或在撒少许高筋面粉的工作桌上滚圆，成为外表光滑的圆形面团，以帮助后续的基本发酵。若不先滚圆而直接把形状不规则的面团放入容器中发酵，外表缺乏薄膜包覆的面团，将无法顺利保留在酵母发酵时产生的气体，面团也无法在预订时间内膨胀至足够体积。
  基本发酵&延续发酵
  4、将滚圆后的面团之收口面朝下放入缸盆中，再放入基本发酵箱，进行60~90分钟不等的基本发酵。若超过60分钟，则需在第60分钟时，取出进行翻面并重新滚圆，再回基本发酵箱进行30分钟的延续发酵。
  分割&中间发酵
  5、在确定面团已完成基本发酵后，即取出所需重量来分割。但因为面团在切割后，表面将会露出充满气孔的组织，所以必须再次滚圆，并在进行操作之前，在面团盖上塑胶袋静置或放回基本发酵箱，进行8~15分钟的中间发酵，以恢复延展性。
  &最后发酵
  6、选择适当的方式来操作。完成后，将面团一一装入抹油烤模或排在烤盘上（需留有适当间隔距离，以免最后发酵以及烤焙时，面包膨胀后相黏），送入最后发酵箱中进行最后发酵，直到面团膨胀到适当的体积大小时，即取出刷蛋液，立即送入烤炉烤焙至完成。
  中种发酵法
  中种发酵法是采用二次搅拌，先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵，待发酵完成后再取出分成小块，与主面团材料混合搅拌至完成阶段，即取出操作，后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定，烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致；其缺点是分两次搅拌，要分别备料，发酵时间也较长。
  面团搅拌至扩展阶段
  1、将中种面团的所有材料全部放入搅拌缸中，使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合至无粉干粉状，成为粗糙湿润的面团，即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上，此时用手拉取，面团因具有良好的弹性而缩回。
  基本发酵
  2、将搅拌至扩展阶段面团取出，用手包覆滚圆，或者放桌上滚圆，再放入钢盆中送入基本发酵室，进行90分钟的基本发酵，不需取出翻面。
  搅拌主面团至扩展阶段
  3、搅拌缸中放入备好的主面团材料（油脂除外），并将完成基本发酵的面团取出随意撕成小块加入缸中，一起以慢速搅拌至看不见面团上的干粉，即可转高快搅拌至卷起阶段，再加入油脂继续搅拌至面团出现拖尾拍打缸边的扩展阶段，即可倒入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度，应介于26~28℃之间。
  分割&烤焙
  4、后续的制作，按照所需来进行分割、、最后发酵，至烤焙完成。