成都豪卤世家学员提问回复
我也要提问请问豪卤世家,新手学卤菜技术要牢记哪些重点?
卤菜香料在装入袋中之前,应用温水冲洗干净,不然便会影响成品的色泽,使汤汁显得灰暗。对于葱、姜、蒜等辛香食材,要先爆香再放入卤锅中。老卤汁煮好后,要捞出葱段。因为葱段含水分较多,容易造成卤汁变酸,而且葱的香味只在次使用时很浓郁,再次煮开就不能增香了,因此卤制煮好立刻捞出,可以让美味的卤汤保存更久。为了让卤菜更入味,建议将卤菜浸泡处理。卤制食材,宜文火慢熬,不然火力太大很容易导致表皮熟,而肉未完全煮透,或食材还没入味卤汁就烧干了。
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